文\海南日?qǐng)?bào)記者 劉夢(mèng)曉

【資料圖】

在海南，鄉(xiāng)廚是一群略顯神秘的人。你在時(shí)興的美食平臺(tái)上搜不到他們，微信朋友圈也罕有他們曬出來(lái)的工作照。但他們的手機(jī)號(hào)碼卻像一張張名片一樣，在鄉(xiāng)村廣為流傳。雇主只要打一個(gè)電話(huà)，他們就會(huì)如約上門(mén)起灶架鍋，做出一桌桌令人垂涎的美味。

和酒店的職業(yè)廚師不同，鄉(xiāng)廚大多沒(méi)有系統(tǒng)接受過(guò)專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練，他們中很多人的師傅就是自己的父親。今天，讓我們一起走進(jìn)3個(gè)鄉(xiāng)廚之家，聽(tīng)聽(tīng)他們與廚結(jié)緣的故事。

林展在炒菜。海南日?qǐng)?bào)記者 封爍 攝

林家父子：

干活麻利，備菜都是“快刀手”

今年50歲的文昌龍樓人林展做鄉(xiāng)廚已經(jīng)30多年。20世紀(jì)80年代中期，他就跟隨父親林明宙奔波在各村之間，當(dāng)上了父親的小跟班、小徒弟。

“我爸在當(dāng)時(shí)特別有名，周邊幾個(gè)鎮(zhèn)，大家都知道他是一名做菜特別好的鄉(xiāng)廚。”提起父親，林展頗為自豪。

林展回憶，父親成為一名鄉(xiāng)廚是20世紀(jì)60年代的事，“60年代中后期，文昌的鄉(xiāng)村宴席開(kāi)始流行起來(lái)，父親本就燒得一手好菜，切菜備菜又麻利，人家都來(lái)請(qǐng)，慢慢就成了一名鄉(xiāng)廚”。

林展的父親能做一桌正宗的文昌菜，回頭客很多。“口碑是慢慢積累起來(lái)的，只要做得好吃，你的名字很快就在村里鎮(zhèn)里傳開(kāi)了。如果做得不好，也很快就在這個(gè)行當(dāng)里混不下去了。”林展說(shuō)。

林展的鍋鏟和漏勺等。本稿圖片除署名外均由受訪者提供

或許是受到父親潛移默化的影響，林展手腳也很麻利，備菜速度很快。“一場(chǎng)宴席少則十幾桌，多則六七十桌甚至上百桌，只要開(kāi)始炒菜了，每一個(gè)廚師都要全身心投入，有時(shí)候連水都顧不上喝。”林展說(shuō)，無(wú)論是中午的宴席還是晚上的宴席，戶(hù)主都已算好吉時(shí)讓客人入席。客人上桌時(shí)，熱菜就要一個(gè)接一個(gè)端上桌，從頭盤(pán)菜到最后一盤(pán)菜，前前后后不到一個(gè)小時(shí)，所以鄉(xiāng)廚干活必須高效。

林展炒菜的鐵鍋。

除了速度快，林展還很會(huì)規(guī)劃利用時(shí)間。每次去雇主家操辦宴席，他總會(huì)在腦子里過(guò)一遍流程，“慢熟的菜早點(diǎn)做，現(xiàn)炒的菜快速炒，安排誰(shuí)切菜，安排誰(shuí)準(zhǔn)備調(diào)料、佐料，都得盤(pán)算好”。

林展已經(jīng)記不太清父親教自己做的第一道宴席菜是什么，但他記得，在學(xué)廚方面父親對(duì)他要求嚴(yán)格。“父親重承諾，常常教育我，做事如做人，答應(yīng)別人的事情就一定要做好。”林展回憶，父親生前曾對(duì)他說(shuō)，一戶(hù)鄉(xiāng)鄰辦一場(chǎng)宴席要花不少錢(qián)，操辦宴席通常都有特殊的意義，不能偷工減料，菜要做得好吃，讓賓朋滿(mǎn)意而歸，讓主人有面子。“我想父親當(dāng)年在十里八鄉(xiāng)都有名，不僅是因?yàn)樗M(jìn)入這個(gè)行業(yè)早、廚藝好，也是因?yàn)樗率绿嫠酥搿?rdquo;

李家父子：

現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，連炒3鍋椰子菜

在文昌，像林展一樣從父親手中接過(guò)接力棒的“鄉(xiāng)廚二代”有不少。會(huì)文鎮(zhèn)的李豐是其中之一。27年前的春節(jié)，16歲的李豐第一次跟隨父親李志君到辦宴席的村民家做菜。

小時(shí)候，李豐不理解，為什么父親一忙起來(lái)總是接連多天不見(jiàn)蹤影。當(dāng)了父親的學(xué)徒之后他才明白，別看一桌宴席不到一個(gè)小時(shí)就能吃完，開(kāi)席前要花好幾天時(shí)間準(zhǔn)備。而作為鄉(xiāng)廚的他們，一般要提前一天住到雇主家去。

“很多廚師用不慣別人的鍋，過(guò)去交通不方便，我父親都是背著鍋騎自行車(chē)，或者坐手扶拖拉機(jī)去別人家炒菜。經(jīng)常在一家炒完就要去下一家，幾天不回家是常有的事。”李豐說(shuō)，如今交通方便了，但也只是節(jié)省了路上的時(shí)間，開(kāi)席前的準(zhǔn)備環(huán)節(jié)一個(gè)都不能少，“提前買(mǎi)好食材、調(diào)味料，查看廚具等是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，場(chǎng)地布置合不合理，盡量不讓意外發(fā)生。”

炒菜不難，可要炒得符合大部分人的口味，需要鄉(xiāng)廚在灶臺(tái)前不斷積累經(jīng)驗(yàn)。李豐回憶，他從父親那里學(xué)會(huì)做的第一道菜是當(dāng)年時(shí)興的素菜——炒椰子菜(即包菜)。

別看這道菜原料簡(jiǎn)單，但要炒出清甜、脆嫩的口感，必須掌控好火候。當(dāng)時(shí)已經(jīng)當(dāng)了兩個(gè)月學(xué)徒的李豐，自認(rèn)為炒出的第一鍋椰子菜已經(jīng)很不錯(cuò)了，沒(méi)想到李志君嘗了一口，搖了搖頭，提出了改進(jìn)意見(jiàn)。李豐又接連炒了兩鍋，才順利過(guò)關(guān)。“如今想起來(lái)，我感覺(jué)第一鍋菜應(yīng)該已經(jīng)合格了，但父親怕我驕傲，指點(diǎn)了幾句。”李豐說(shuō)。

如今，李志君已去世，父子倆再也沒(méi)有在灶臺(tái)前切磋廚藝的機(jī)會(huì)了，但李豐仍時(shí)常想起父親生前的教導(dǎo)，“他提醒我，要多看多學(xué)”。

近年來(lái)，文昌宴席出現(xiàn)了一些新菜品，李豐積極學(xué)習(xí)，不僅在煎、炒、白灼等方面游刃有余，烹飪各類(lèi)海鮮也有自己的心得。“豆豉蒸鰻魚(yú)、蒜蓉蒸帶子這些比較新的菜，我也會(huì)做。多學(xué)點(diǎn)東西總是好的，如果人家點(diǎn)了一道菜，作為一名老鄉(xiāng)廚你說(shuō)你不會(huì)做，這得多難為情。”

楊家父子：

謀劃突圍，將發(fā)展桌椅租賃業(yè)務(wù)

家住東方八所的楊夏科是一名“90后”鄉(xiāng)廚，隨父親學(xué)廚已經(jīng)2年多。約一周前，定安的表妹結(jié)婚，他在做客之余還幫忙炒了一鍋紅燒羊肉。“大家都說(shuō)海南東部的席好吃，其實(shí)東方、儋州、臨高的宴席也有不少特色菜。”他說(shuō)，做鄉(xiāng)廚與在城市工作最大的不同是可以體會(huì)到一種相互協(xié)作的快樂(lè)。

楊夏科的父親楊存有曾在餐館工作，30多歲時(shí)學(xué)會(huì)了烤乳豬，因?yàn)椴俗龅煤?，慢慢成了一名鄉(xiāng)廚。“經(jīng)常有其他鄉(xiāng)廚叫我去幫忙，如果是我接的單，我就會(huì)帶兒子去。”

2018年從海口一所中職學(xué)校酒店管理專(zhuān)業(yè)畢業(yè)后，楊夏科先后在?？诘木频辍㈦娪霸汗ぷ?。2020年7月，他辭職回到東方，賦閑在家。幾個(gè)月后，他自己提出要跟著父親學(xué)廚藝做鄉(xiāng)廚。

在海南鄉(xiāng)廚行業(yè)，子承父業(yè)有一定的傳統(tǒng)，但一開(kāi)始楊存有并不想讓兒子干這一行，“這個(gè)活比較辛苦，煙熏火燎的，有時(shí)一站就是大半天。”經(jīng)妻子和親戚勸說(shuō)，加之看到兒子很執(zhí)著，他才同意。

從切菜備料做起，楊夏科陸續(xù)學(xué)會(huì)了做香炸排骨、白斬雞、油燜大蝦、牛肉炒菠蘿等多道宴席菜。“排骨要在清水里浸泡一個(gè)小時(shí)，讓它出血水，然后用調(diào)料腌制一會(huì)兒，加點(diǎn)淀粉，再放進(jìn)油鍋里慢慢炸。”楊夏科說(shuō)，香炸排骨是他從父親那里學(xué)會(huì)的第一道菜，也是他目前最擅長(zhǎng)做的菜。

近兩年多來(lái)，楊夏科和父親輾轉(zhuǎn)于東方、儋州、昌江等市縣，忙的時(shí)候一出門(mén)就是四五天。去年疫情比較嚴(yán)重的時(shí)候，幾乎沒(méi)人辦宴席。父子倆去親戚那里幫忙打理果園，除草、摘芒果，住了20多天。

“七八月，是我們這行的淡季，光靠操辦宴席肯定不行。”楊夏科說(shuō)，今年春節(jié)期間，他在抖音上看到有人出租辦宴席用的桌椅，建議父親也購(gòu)買(mǎi)一些圓桌、折疊椅，把租賃信息發(fā)到網(wǎng)上去，父親初步同意了。

“現(xiàn)在農(nóng)村辦宴席，請(qǐng)鄉(xiāng)廚團(tuán)隊(duì)、租賃桌椅是趨勢(shì)，如果買(mǎi)50張圓桌，一張租一次收100元，一場(chǎng)宴席就能賺幾千元，桌椅還可以重復(fù)利用。”楊夏科充滿(mǎn)期待地說(shuō)。

標(biāo)簽： 海南周刊